Filet de mignon à la sauce moutarde

“Varkenshaas in mosterdsaus”

Varkenshaas is een wat ondergewaardeerd vlees en wordt snel betitteld als droog. Belangrijk is om goed vlees te kopen. Liefst direct van de boerderij waar de dieren vrij rond mogen scharrelen. Zorg dat de varkenshaas tijdens de bereiding, mooi rosé blijft.
Salie werd vroeger als magisch kruid beschouwd. De zowel pikante als bittere smaak past heel goed bij de varkenshaas. Laat het mosterdzaad minstens 2 uur weken in de witte wijn.

Ingrediënten voor 8 personen:
• 4 tl mosterdzaad
• 100 cc witte wijn
• 100 gr boter
• 2 varkenshaasjes van circa 600 gr per stuk
• ½ bosje verse salie
• 1,5 dl groentebouillon
• 2 el frambozenazijn
• 2 el crème fraîche
• Peterselie
• Zout en peper

Bereiding:
Week de mosterdzaadjes gedurende 2 uur in de witte wijn.
Snijdt de salie in smalle reepjes. Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout en wrijf de salie eroverheen.
Smelt de boter in de pan en bak de varkenshaasjes op hoog vuur bruin. Doe de deksel op de pan en laat het vlees langzaam doorgaren tot kerntemperatuur van 60 graden. Gebruik een thermometer om zeker te zijn dat het vlees mooi rosé blijft. Haal het vlees uit de pan en wikkel het vlees in aluminiumfolie.
Voeg de geweekte mosterdzaadjes met de witte wijn toe aan de jus. Voeg de bouillon toe en kook de vloeistof in. Voeg de crème fraîche toe en kook de saus nog 2 minuten in. Schenk de frambozenazijn erdoor en maak de saus af met wat stukjes koude boter. Vindt je de mosterdsmaak niet sterk genoeg voeg dan wat Dijonmosterd toe.
Snijdt het vlees in plakken van ongeveer 1,5 centimeter. Leg ze op een dienschaal en schenk de warme saus eroverheen. Garneer de schotel met peterselie.

Serveren met gekookte aardappel en Tomate Provençale.

Bon appétit!!

Bronvermelding:
Frankrijks chef-koks presenteren Vlees, wild en gevogelte.